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Salern: internationales Fachberatertreffen zum Thema Rohmilch und Käse
Der Käse verrät die Milch: Rohmilchqualität und Käsefehler standen im Mittelpunkt einer Expertentagung an der Fachschule Salern.
Die Hofkäserei-Fachberater im bundesdeutschen Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) haben ihr diesjähriges Sommertreffen erstmals außerhalb Deutschlands veranstaltet. Gastgeber waren die Fachschule für Landwirtschaft Salern und der Sennereiverband Südtirol. Sie konnten rund 20 Fachleute aus Deutschland und Österreich, darunter Käsereiberater, Mikrobiologen, Lebensmittelanalytiker und Betriebsleiter begrüßen.
Hauptthema war die sogenannten Nachgärungen bei Rohmilchkäse und deren Ursachen. Unter Nachgärungen versteht man unerwünschte Abbauprozesse während der Käsereifung.
Die Berater des Sennereiverbandes und die Fachlehrer der Fachschule Salern beschäftigen sich seit einigen Jahren verstärkt mit dieser Problematik. Dabei wurde klar, dass der Reinigung und Desinfektion der Melkanlage und des Milchgeschirrs eine maßgebliche Rolle zukommt. Melkanlagen von Rohmilchverarbeitern werden deshalb im Bedarfsfall anhand einer neuen Checkliste gezielt überprüft. Auf den theoretischen Tagungsteil folgte ein Praxisworkshop auf dem Betrieb Gatscherhof in Kiens. Der Betriebsleiter Josef Innerhofer beschäftigt sich schon seit vielen Jahren intensiv mit dem Thema Rohmilch- und Produktqualität. Mit einer sehr intensiven und spannenden Schlussdiskussion zu aktuellen Themen im Bereich der handwerklichen Milchverarbeitung wurde der offizielle Teil der Tagung abgeschlossen, auf den eine Besichtigung der Käserei auf der Fane Alm folgte.
Die Tagung hat gezeigt, dass die in Südtirol getroffenen Maßnahmen in der Beratungspraxis Vorzeigecharakter haben. Geplant ist, die Thematik in das Vortragsprogramm des Internationalen Kongresses der Europäischen Hofkäsereien in Graz im Herbst 2017 aufzunehmen.
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